Den perfekte kop kaffe
Jagten på den perfekte kop kaffe stopper aldrig – og den findes måske heller ikke. En stribe faktorer afgør vores oplevelse af kaffen, og der kunne altid have været ændret på det ene eller andet. Nogle faktorer er dog mere afgørende for oplevelsen end andre. Her er de væsentligte.
Vand
Vand udgør 98,5% af den færdige kaffe, og er afgørende for smagen. Vand med meget kalk i kan ødelægge både kaffesmagen og maskinen den brygges – især hvis der er tale om espressomaskiner. Kildevand med et lavt kalkindhold kan derfor være et godt alternativ, hvis du vil have fuldt udbytte af kaffens friske syrlighed og skåne din maskine på lang sigt.
Bryggetid – fra 20 sekunder til 16 timer
Hvor lang tid skal kaffen trække? Når vand og bønner kommer i kontakt ekstraheres smagsstofferne i kaffen, men der er stor forskel på, hvor lang tid de to ideelt set skal være i selskab med hinanden. En espresso, der sendes afsted med 9 bars tryk skal løbe igennem på 20-25 sekunder, mens en stempelkande, hvor vandet er 92-94 grader normalt trækker 3-4 minutter, hvis ikke man bevæger ud i eksperimenter med trækketider op mod 10 minutter.
Er ekstraktionen for kort opnår man ikke det fulde potentiale af smagen, og er den for lang kan der blive udtrukket for mange bitterstoffer, som heller ikke er rare.
Undtagelsen herfra er koldbrygget kaffe, hvor vandet ikke er mere end 5 grader varmt når der brygges. Koldt vand ekstraherer stofferne i kaffen meget langsomt, og stort set uden bitterstoffer. Det betyder, at vi kan brygge i 16 timer og få en helt ren og sødlig kaffe ud af det uden bitterstoffer.
Bønner, formaling og opbevaring
Ilt er kaffens værste fjende. Den går i forbindelse med kaffen og nedbryder gradvist smagsstofferne. Derfor er hele bønner også mere modstandsdygtige over for ilt, fordi en stor del af kaffen er dækket af den beskyttende overflade. En åbnet pose kaffe bør bruges i løbet af 2 uger. Jo mere af luftens ilt, kaffen kommer i kontakt med - desto hurtigere sker tabet af aroma. Derfor er det bedst, at opbevare kaffen i kaffeposen og klemme mest muligt af luften ud. Hold kaffen væk fra sollys. De to er heller ikke gode venner.
Ristning
Før de grønne kaffebønner ristes, bærer de stort ingen af de karakteristiske aromaer, som ristet kaffe har. De dufter af hø og græs, og det kan være svært at forestille hvor indsmigrende en duft, de kan få efter ristningen. Den sker ved temperatur omkring 200-250 grader C, og undervejs sker der en kemisk reaktion i bønnerne, hvor sukker og stivelse omdannes til volatile olier, der giver kaffen smag og aroma. De fleste af vores kaffer er mellemristede, som giver en god balance mellem syre, sødme og bitterhed. Typsik vil espresso ristes mørkere og dermed få en fyldigere smag og rigere crema, der lægger sig på toppen af espressoen.
Om at smage på kaffe
Det gælder for gode kaffekvaliteter som det gør for vin, at forarbejdningen af kaffebønnen, jordbundsforhold, klima og mikroklima er afgørende for smagen i koppen.
Når man definerer smagen af en kop kaffe, opererer man med forskellige begreber, som alle beskriver den måde, hvorpå kaffen opleves. På et overordnet niveau opleves kaffens som et samspil mellem syrlighed, sødme og bitterhed, der ideelt set balancerer og komplementerer hinanden. Syrligheden løfter kaffens friskhed fra det flade, mens sødmen - som ikke er sukkersød - vækker behag og nydelse. Bitterhed findes i større eller mindre omfang i al kaffe, men det er et smagsstof, der så vidt muligt skal holdes i begænsede mængder, da det ellers gør kaffen besk og ubehagelig.
Bitterhed kan både komme fra bønnen og fra ristningen, hvor en meget mørk ristning skaber bitterstoffer, mens en lysere ristning har mere syre og sødme. Det kræver til gengæld at kaffekvaliteten er i orden, da fejl og dårlig kvalitet smager tydeligere igennem.
Ud over balancen opleves kaffens volumefornemmelse i munden. Har kaffen en fyldig krop, er det en stor smagsoplevelse, som "hænger" lang tid i munden, mens en let krop kan give en fin og elegant mundfornemmelse.