Bliv klogere på kaffe
Bag om bønnen
Fra fårehyrder i Etiopien til samlingspunktet i den moderne cafékultur – kaffens rejse er uransagelig og forunderlig.
Oprindelsen kan spores tilbage til Kaffa provinsen i Etiopien, og myten går på, at en hyrde havde observeret hvordan hans geder blev opkvikkede af at spise bærrene fra et bestemt træ. Det ledte til eksperimenter med opkvikkende drikke, der dog i første omgang ikke var med ristede bønner.
Den kendes fra starten af det 14. århundrede, hvor man i havnebyen Mokka i Yemen udbredte kaffen – i første omgang til Mellemøsten og fra starten af 1600-tallet også til handelsrejsende fra Europa, der bragte kaffen til vores breddegrader med den dobbelte funktion, at mange kolonimagter nu bragte kaffeplanter til deres kolonier i Fjernøsten og Syd- og Mellemamerika, hvorved kaffen fik global udbredelse.
Lige fra begyndelsen har kaffen spillet en enestående rolle som socialt samlingspunkt uanset geografisk placering. I Mellemøsten var kaffehusene mødesteder for politiske og samfundsmæssige diskussioner, og nogenlunde samme funktion fik kaffen i Europa, hvor kaffesalonerne husede kunstnere og intellektuelle, der flittigt vekslede ord og meninger.
I dag er kaffen ikke længere forbeholdt eliten. Kaffen er i den grad blevet demokratiseret og gjort tilgængelig for den brede befolkning lige fra caféerne til hjemme i stuerne, hvor udvalget af typer og specialprodukter aldrig har været større. Én ting synes dog at ligge fast – kaffe skaber dialog!
KAFFEBØNNER
Kaffe findes i et væld af arter og underliggende sorter, men vi skelner og arbejder normalt kun med de to hovedarter:
- Coffea Arabica
- Coffea Robusta
Arabica - som udgør den suverænt største del af vores kaffe - stammer oprindeligt fra Etiopien, men er i dag udbredt over hele verden. Den vokser på bjergskråninger og højsletter fra 500-2000 meter, hvor der ikke er frost. Arabica udgør af 75 % af den samlede kaffeproduktion i verden, og da den smagsmæssigt med afstand er den mest interessante kaffeart, er det også den mest eftertragtede og dyreste af de to, selvom den er mere skrøbelig.
Robusta stammer oprindeligt fra Congo. Planten vokser i lavere egne end Arabicaen (ned til 200 meter) og er mere robust og modstandsdygtig. Robusta dyrkes i Vest,- Central- og Østafrika, og flere steder i Asien.
Kaffeplantens bær ligner almindelige røde bær, men indeholder to kerner - bønner. Disse tørres og skilles fra frugtkødet, klassificeres efter størrelse, farve, højdedrag og smagsegenskaber. Herefter sendes bønnerne til forbrugerlandet til videre forarbejdning, dvs. ristning, blanding og formaling.
Santos Kaffe
De fleste Brasil kaffer er af Arabica-typen og er høstet og behandlet efter den tørre metode. 2/3 af Danmarks kaffe kommer normalt fra verdens største kaffeproducent, Brasilien.
Colombia kaffe
Colombia kaffe, der udelukkende er af Arabica-typen, vokser på Andes-bjergenes skråninger, hvor klimaet, højden og den røde vulkaniske jord skaber ideelle betingelser for kaffedyrkning. Smagen er fyldig og kraftig med en let syrlighed.
Java Kaffe
Java er betegnelsen på Arabicakaffe dyrket i Indonesien. Java kaffe er rig på planteolie, hvilket er med til at give en fyldig og rund smag, og Java er i dag mere udtryk for denne smagstype end en egentlig kaffetype. Kaffen er berømt for sin høje kvalitet.
Afrikanske kaffer
Fra Østafrika, især Etiopien, Kenya og Tanzania, men også fra Burundi kommer der meget velsmagende Arabica-kaffe.
DE TO TØRRINGSMETODER
Den tørre metode
Bønnerne spredes ud på store arealer, hvor de herefter vendes om og om igen. Når bærrene er helt indtørrede, renses de for det tørrede frugtkød. Herefter er bønnen helt ren og ude af selve kaffebærret.
Metoden benyttes hovedsageligt de steder, hvor vandforsyningen er begrænset, eller når kaffens kvalitet ikke kan bære den våde metode, som er betydelig dyrere.
Den våde metode
Bærrene kommer i vand, hvor de bliver renset og frugtkødet fjernes i en form for tærskeværk. Bønnerne ligger i vand under hele forløbet, til de transporteres til gæring i store tanke. Gæringsforløbet er meget afgørende for kaffens kvalitet. Efter gæring skylles bønnerne igen, hvorefter de tørres på store tørrepladser i solen.
Den våde metode er betydelig mere omkostnings- og tidskrævende, og benyttes derfor kun til kvalitetskaffe.
